18:15 15.12.2022
(обновлено: 18:18 15.12.2022)
О вреде глютена активно рассказывают последователи здорового питания и современные диетологи, призывая людей придерживаться специальной диеты. Что такое глютен, в каких продуктах содержится и полезен ли отказ от злаков для организма — выясняем в материале РИА Новости.
Глютен
Глютен — группа растительных белков, которые содержатся в злаковых культурах, а именно в пшенице, ржи, овсе и ячмене Другое название — клейковина, производное от перевода латинского слова "gluten" — "клей". Она не имеет характерного вкуса и запаха. Благодаря особенности работать в качестве связующего агента, удерживать влагу и продлевать вкусовые качества на долгий срок ее добавляют во многие обработанные продукты питания.
Польза для организма
Глютен содержит в своем составе незаменимые аминокислоты которые не синтезируются организмом человека самостоятельно. Это:
- Лизин — укрепляет иммунную систему организма и борется с вирусами;
- Треонин — нормализует и поддерживает работу ЖКТ;
- Метионин — насыщает клетки кислородом и участвует в синтезе гемоглобина.
Также злаки являются источником растительного белка, который легче усваивается организмом и имеет богатый аминокислотный состав. Плюс злаковые продукты, содержащие глютен, богаты клетчаткой и сложными углеводами, благодаря чему они дарят долгое чувство насыщения и не вызывают инсулиновых скачков. Дополнительное преимущество глютена — содержание витаминов и микроэлементов, необходимых организму для поддержки нормального состояния здоровья:
- Витамин А, B, E;
- Кальций;
- Калий;
- Магний;
- Медь;
- Фосфор;
- Цинк.
Как показывает исследование 2007 года, опубликованное в журнале PLOS Medicine, употребление цельнозерновых продуктов снижает риски развития сахарного диабета 2 типа. Дополнительно зерновые культуры способствуют профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, что подтверждают многочисленные научные исследования.
Возможный вред и непереносимость
Свойства клейковине, о которых сказано выше, придают содержащиеся в глютене белки глиадин и глютенин. Первый является основным белком пшеницы и имеет пептидные последовательности, которые затрудняют его переваривание и расщепление в кишечнике. Многие популяризаторы безглютеновой диеты ссылаются на этот фактор, уверяя, что употребление продуктов с высоким содержанием глютена приводит к его непереносимости в виде аллергии и ухудшению состояния здоровья.
Как утверждают аллергологи и гастроэнтерологи, для здорового человека глютеносодержащие продукты не представляют опасности. В группу риска попадают люди, имеющие генетическую предрасположенность к аутоиммунному заболеванию целиакии, с диагностированной аллергией на пшеницу и редкой формой нецелиакийной чувствительности к глютену.
Аллергия
Аллергии на глютен как таковой не существует. Есть пищевая аллергия на клейковину пшеницы, которая может развиться в любом возрасте. Причиной ее появления становится реакция иммунной системы на уже известный чужеродный белок глиадин. При поступлении вещества иммунитет вырабатывает комплексы, повреждающие стенки кишечника, что вызывает воспаление его стенок и нарушение всасывания необходимых микроэлементов, которые превращаются в продукты распада.
Пищевая аллергия на пшеницу проявляется яркой симптоматикой после употребления продукта с ее содержанием в пищу или контакта с аллергеном. Так у больного может наблюдаться:
- Крапивница;
- Тошнота, рвота, боль в животе, диарея;
- Отек Квинке;
- Заложенность и выделения из носа.
Также наличие аллергии подтверждает анафилаксия и профессиональная астма. Устанавливает диагноз только врач после комплексного обследования, после чего человеку назначается безглютеновая диета или диета с частичным содержанием глютеносодержащих продуктов.
© Depositphotos.com / Thitikorn Suksao
Целиакия и ее симптомы
Полная непереносимость глютена характерна для людей с целиакией — хроническим аутоимунным заболеванием, поражающим тонкий кишечник. По подтвержденной информации болезнь передается по наследству и может проявиться в любом возрасте. Тяжелая симптоматика может развиться у 17% женщин в период беременности или во время послеродового восстановления. Также она может проявиться у грудничков и снизить свою активность после полного созревания ЖКТ.
По словам аллерголога-иммунолога Анастасии Цывкиной, при наличии целиакии нет специфических признаков и клиническая картина весьма разнообразна. Симптомы могут возникать постепенно и при употреблении продуктов, содержащих глютен, усиливаться. Часто наблюдается плохой набор массы тела у грудничков и детей младшего возраста, снижение массы тела у подростков и взрослых, вздутие живота, сильная диарея, плохой аппетит, быстрая утомляемость, анемия. Но такие симптомы могут проявляться и при наличии других отклонений, поэтому важно проводить дифференциальную диагностику.
Целиакия опасна тем, что может поражать щитовидную железу, ухудшать состояние костей и провоцировать онкологию. Поэтому единственным методом поддержания нормального состояния здоровья у больного является полный отказ от глютена.
Нецелиакийная непереносимость
Нецелиакийная чувствительность к глютену (НЦЧГ) — непереносимость глютена, которая не является аллергическим или аутоиммунным состоянием, но вызывает симптомы, схожие с целиакией: тяжесть в животе, диарея, тошнота и др. Точные причины возникновения такого отклонения не выявлены до сих пор, что порождает множество споров в научной среде.
Согласно информации научного исследования д.м.н., профессора, заведующей кафедрой гастроэнтерологии Елены Корниенко, НЦЧГ часто проявляется в молодом возрасте (в среднем в 28 лет) у женщин. Симптоматика ослабевает после исключения глютена из рациона и возобновляется через несколько часов после его повторного употребления.
Если наблюдаются подобные симптомы после употребления глютена, важно сообщить об этом лечащему врачу. Самостоятельная диагностика может усугубить проблему, так как существует вероятность развития на фоне НЦЧГ чувствительности к белку яйца, коровьего молока и множественной пищевой непереносимости.
В каких продуктах содержится глютен
Глютен активно используется в пищевой промышленности и может содержаться не только в цельных, но и обработанных пищевых продуктах, напитках. Часто небольшое содержание глютена наблюдается в полуфабрикатах и готовых блюдах. В составе указывается как:
- Клейковина;
- Гидролизованный растительный белок;
- Текстурированный растительный белок;
- Модифицированный пищевой крахмал.
Дополнительно о содержании глютена в продукте говорит фраза: "Может содержать следы пшеницы/глютена".
Список
Продукты, содержащие глютен:
- 1.Злаки и крупы: пшеница, пшеничные отруби, рожь, ячмень, манная крупа, пшено, ячневая крупа, перловая крупа, кускус, булгур, фарро, полба, твердые зерна, зародыши пшеницы, мир (смесь ржи и пшеницы), камут (туранская пшеница), овес (глютен попадает при неправильной обработке).
- 2.Содержащие в составе обработанное зерно: хлопья, быстрые завтраки, каши быстрого приготовления, пшеничная лапша соба, макаронные изделия, хлеб и хлебобулочные изделия, крекеры и печенье, сухари, сейтан, мука: пшеничная, ржаная, цельнозерновая, выпечка.
- 3.Со "скрытым" глютеном: соевый соус, ячменный солод, мороженое, конфеты, йогурты и творожки (со стабилизаторами и злаками в составе), колбасы и колбасные изделия, консервы, солодовый уксус, заправки для салатов, соусы и подливы с содержанием муки или пшеничного крахмала, смеси специй, чипсы, пиво и коньяк, вино, готовые бульоны и бульонные кубики, лекарственные средства, какао быстрого приготовления, чай с ароматизаторами, некоторые виды растительного молока.
Чтобы снизить количество глютена в рационе, важно изучать состав покупаемого товара и отдавать предпочтение необработанным продуктам.
Продукты без глютена
Безглютеновая диета предполагает отказ или частичное ограничение, в зависимости от рекомендаций врача, вышеуказанных продуктов. В подобном рационе может присутствовать:
- Мука: рисовая, бобовая, кукурузная, льняная, полбяная, пшенная, гречневая, гороховая;
- Крупы: рис, гречка, киноа, амарант, полба, просо;
- Кукуруза;
- Бобовые;
- Соя;
- Картофель;
- Орехи: миндаль, арахис, грецкий;
- Сухофрукты: курага, чернослив, финики, изюм;
- Сахар;
- Мед;
- Мясо и рыба;
- Молоко и сыры;
- Яйца;
- Овощи и фрукты.
В меню должны преобладать свежие овощи и фрукты, чтобы исключить дефицит клетчатки и других полезных витаминов, содержащихся в запрещенных продуктах. В любом случае рацион составляется индивидуально для каждого человека с учетом особенностей его организма и типа непереносимости глютена.
Мифы и интересные факты о глютене
"Глютен вреден и его потребление стоит ограничить каждому человеку" — самый распространенный миф. Здоровому человеку не следует отказываться от глютеносодержащих продуктов, так как это может способствовать проявлению абсолютно противоположного эффекта или никак не повлиять на организм. Отказываться от глютена следует только по рекомендации врача, а не по советам ЗОЖ-инфлюенсеров. Пшеница, ячмень и рожь содержат клетчатку, являются источником протеина и насыщают организм важными витаминами и микроэлементами. Также продукты с пометкой "Gluten-free" не доказывают своей полезности. В большинстве своем это маркетинговый ход.
Второй миф — безглютеновая диета помогает сбросить вес и очистить организм от ненужного. Это становится фактом только при снижении калорийности рациона и исключения из него фаст-фуда и полуфабрикатов, которые содержат в своем составе скрытый глютен. В случае, если глютеносодержащие продукты будут заменены другими крупами, выпечкой и сладостями, то диета не будет способствовать похудению. Наоборот, может наблюдаться плюс на весах.
Важно понимать, что подобная диета — необходимость для людей с непереносимостью вещества, а не способ коррекции фигуры. Интересный факт: здоровому человеку продукты с глютеном помогают похудеть, благодаря тому, что они дарят долгое чувство насыщения и делают рацион полноценным. Но, опять же, если это не сладости и фаст-фуд.
Дополнительно:
- 1.Глютен не вызывает рак. Полезные вещества в цельных зернах служат профилактикой онкозаболеваний.
- 2.Современная пшеница не содержит больше глютена. Этот миф распространяется из-за роста процента выявления целиакии, что связано с улучшением методов диагностики заболевания, а не с использованием каких-либо удобрений и климатическими изменениями, влияющими на пшеницу.
- 3.Организм здорового человека способен переваривать глютен. Человек впервые употребил хлеб в пищу 15000 лет назад, а он содержит глютен. Следовательно, организму не страшны сложные белки, если у человека не диагностирована целиакия.
